進入食品作業區前，穿戴整潔衣帽、鞋與口罩

• 備餐、切水果、配膳時，穿戴整潔工作衣、帽（鞋）及口罩，將頭髮收妥。
• 個人衣物留在作業區外。臨時協助配膳或進入食品作業區的人員，也要遵守適用的衛生要求。

修剪指甲，取下飾物

• 指甲剪短並保持清潔，不塗指甲油、不做指甲彩繪或使用指甲貼片。
• 取下戒指、手錶、手鍊、耳環及項鍊等飾物；戴手套仍須遵守。
• 作業時不吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖或飲食，並避免化粧品、藥品污染食品。

備妥洗手設備，保持雙手與食品夾清潔

• 接觸手機、現金或其他可能污染雙手的物品後，立即洗手再工作。
• 處理水果、沙拉、熟食等即食食品（可直接吃的食品）前，雙手徹底洗淨、消毒；必要時戴清潔的不透水手套。處理時不接著收錢或碰髒物。
• 洗手處備妥流動水、洗手清潔用品、乾手設備及洗手步驟。使用食品夾時，只握手柄，保持夾取食品的前端清潔。

有可能污染食品的傷口或疾病，立即告知主管

• 有外傷、膿瘡、手部皮膚病或其他可能污染食品的疾病時，主動告知主管，依規定暫停接觸食品的工作。
• 由主管安排其他工作；不得自行以貼 OK 繃或戴手套，認定可繼續接觸食品。

豬肉加工品與直接使用的豬油，也要確認來源

• 核對豬肉、內臟，以及培根、火腿、香腸、直接使用的豬脂（油）等原料包裝及供應商資料。
• 含豬肉或豬可食部位原料的食品，依規定標示原料原產地；加工食品也要看成分。

牛肉與含牛肉的加工食品，確認原料來源

• 核對牛排、牛肉片、牛絞肉、內臟及含牛肉加工品的來源資料。
• 本項牛肉原產地標示不包含牛乳及牛脂。僅含香料、萃取物、明膠等特殊成分的情形，請依官方問答確認。

生熟食分開放，食材加蓋並離地保存

• 生肉與熟食、即食食品分開，使用適當容器，防止生肉汁滴漏。
• 食材加蓋、分類存放，放在貨架或採其他離地措施，避免灰塵、積水與蟲鼠污染。
• 冰箱不超過最大裝載線，並保留冷風流通空間。

可採熟食放上層、生肉放下層；依設備配置調整，以有效防止交叉污染為原則。

生熟食刀具、砧板與容器分清楚

• 切過生肉的刀具、砧板，不直接拿來處理水果或熟食；共用前完成適當清洗及消毒。
• 生冷食品在專屬作業區處理。器具有裂縫、破損或難以清除的污垢時，停止使用並處理。

可用顏色或文字標示器具用途，協助同仁辨識。

拆封、分裝後，保留辨識與追溯資訊

• 包裝拆除或分裝後，容器或存放處仍要有名稱、日期或其他可辨識及追溯的資訊。
• 保留能連回原包裝、批號或供應商的資料。無法確認內容或來源時，先交主管確認，不直接使用。

分裝標籤可列「品名、開封／分裝日期、保存條件、批號」，方便交接。

按順序取用，過期或異常食品先隔開

• 依先到期先出或先進先出原則取用並記錄；定期檢查有效日期與食品狀態，留下檢查結果。
• 開封後依產品標示的保存條件與期限管理。過期、異常或待處理食品標清楚、分開放，避免誤用，並記錄異常處理。

清潔水龍頭出水口與水槽細部

• 清洗鵝頸水龍頭、出水頭周邊、管線接縫、水槽內壁及排水區。
• 發現水垢、黴斑或殘渣時處理，並依設備說明清洗或拆洗。

依使用頻率與髒污情形安排檢查及拆洗週期。

清除積水油垢，處理垃圾與病媒

• 清除檯面殘渣、地面積水與油垢，保持排水暢通；經常清理截油設施，妥善處理油煙。
• 垃圾不任意堆放。重複使用的垃圾容器，使用後清洗，必要時消毒。
• 做好防蟲、防鼠；發現蟑螂、鼠跡等情形，告知主管並採取防治措施，防止污染食品。

器具先清洗，再消毒或殺菌

• 使用符合飲用水水質標準的水清洗；使用清潔劑時，選用食品用清潔劑並沖淨殘留。
• 刀具、砧板、鍋鏟、餐具及抹布，清洗後以熱水、蒸氣、氯液或其他有效方法消毒。使用洗碗機時，完成設備的有效殺菌程序。
• 洗好後保持乾淨，避免放回髒污區；食品接觸面有破損、裂縫、缺口或鏽蝕時，停止使用並處理。

清潔劑與消毒劑標清楚，和食品分開放

• 化學用品清楚標示、固定存放，指定專人保管並記錄用量；不以未標示的飲料瓶分裝。
• 依產品說明使用與稀釋，避免污染食品、餐具及包材。作業區不存放非必要化學用品。
• 病媒防治用藥須符合許可規定，施作用具置於專用場所並妥善保管。

冷藏冷凍設備設溫度指示器，讀值並記錄

• 在明顯處設置溫度指示器並作成紀錄，確認實際溫度符合上列標準。食品標示有更嚴格保存條件時，依其條件保存。
• 設備定期維護、除霜並保持清潔；溫度計等儀器定期確認效能及校正準確性。

熱藏熟食量測食品溫度，確認至少 60°C

• 確認保溫設備正常，並量測食品本身溫度；設備設定值不能代替食品實測值。
• 低於標準時，先停止以該狀態供應，告知主管確認食品狀況及後續處理。

新進人員先完成健檢，在職每年至少一次

• 新進食品從業人員經醫療機構完成規定健康檢查並合格後，始得聘僱；雇主每年至少主動辦理一次規定檢查。
• 安排檢查時，向醫療機構確認食品從業人員的法定檢查項目，並依既有制度保管相關資料。

新進至少訓練 3 小時，在職每年至少 3 小時

• 新進食品從業人員至少接受 3 小時訓練；在職人員每年至少 3 小時，其他法令另有規定者依其規定。
• 完成訓練後留存紀錄。自行辦理時，講師須具相關學經歷，或由外聘專家擔任。

指派衛生管理人員，每日記錄實際情形

• 由負責人記錄建築、設施及相關衛生工作，包含人員衛生、環境清潔、食品保存等實際情形。
• 溫度、倉儲取用、效期檢查、異常處理及化學用品用量，依各項規定留下紀錄；管理衛生人員也須依規定接受訓練。

保存來源文件與法定紀錄至少五年

• 保存可確認進貨來源的憑證或供應者簽章紀錄，包含原材料、半成品及成品；來源文件至少保存五年。
• 依 GHP 製作的紀錄、報告、文件及資料，至少保存五年；按內容、日期分類，確保需要時查得到。