葉綠宿集團｜餐飲食品安全衛生管理注意事項

進入食品作業區前，穿戴整潔衣帽、鞋與口罩

• 備餐、切水果、配膳時，穿戴整潔工作衣、帽（鞋）及口罩，將頭髮收進帽內。
• 個人衣物留在作業區外。臨時支援或其他進入食品作業區的人員，也要做好穿戴及手部清潔。

修剪指甲，取下飾物

• 指甲剪短並保持清潔，不塗指甲油、不做指甲彩繪或使用指甲貼片。
• 取下戒指、手錶、手鍊、耳環及項鍊等飾物；戴手套仍須遵守。
• 作業時不吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖或飲食，並避免化粧品、藥品污染食品。

處理可直接吃的食品，雙手消毒、食品夾保持乾淨

• 水果、沙拉、熟食等可直接吃的食品，稱為即食食品。處理前，雙手徹底洗淨並消毒；必要時戴清潔的不透水手套。
• 處理即食食品時，不同時或接著收錢、碰髒物。使用食品夾時，只握手柄，不碰夾取食品的前端。

有可能污染食品的傷口或疾病，立即告知主管

• 有外傷、膿瘡、手部皮膚病或其他可能污染食品的疾病時，主動告知主管，停止接觸食品，由主管安排其他工作。
• 貼 OK 繃或戴手套，不能取代上述工作限制。

豬肉加工品與直接使用的豬油，也要確認來源

• 查看原料包裝與供應商資料，確認豬肉及內臟的來源。
• 培根、火腿、香腸及直接使用的豬油也要確認，不能因為是加工品就省略。

牛肉與含牛肉的加工食品，確認原料來源

• 查看牛排、牛肉片、牛絞肉、內臟及含牛肉加工品的包裝與來源資料。
• 本項牛肉原產地標示不包含牛乳及牛脂。

以中文標示國名，換原料時一併更新

• 肉品來源看屠宰國。包裝寫「臺灣製造」，不一定代表肉品來自臺灣；不清楚時先向供應商索取資料。
• 在客人看得到的菜單、餐點標示卡或公告立牌，用中文寫明肉品原產地。只把資料放在廚房，不能取代對客人的標示。
• 換供應商或原料後，立即核對標示。不同餐點來源不同，要分別說清楚，不能用與實際情形不符的全館公告。

生熟食分開放，食材加蓋並離地保存

• 生肉與熟食、即食食品分開存放，容器加蓋或妥善包覆；生肉汁不能滴到其他食品。
• 食材分類放在貨架或其他離地位置，不直接放地上，避免灰塵、積水與蟲鼠污染。
• 冰箱不超過最大裝載線，並保留冷風流通空間。

可採熟食放上層、生肉放下層；依設備配置調整，以有效防止交叉污染為原則。

生熟食刀具、砧板與容器分清楚

• 切過生肉的刀具、砧板，不直接拿來處理水果或熟食；換用途前先清洗、消毒。
• 生冷食品在專屬作業區處理。刀具、砧板及容器有裂縫、破損或洗不掉的污垢時，先停用並交主管處理。

可用顏色或文字標示器具用途，協助同仁辨識。

分裝後，讓下一位同仁看得出內容與來源

• 拆掉包裝後，仍要保留品名、日期或其他可辨識及追溯的資訊，不能只剩看不出內容的食材。
• 保留原包裝、批號或其他可連回供應商的資料。內容、日期或來源不明時，先交主管確認，不直接使用。

分裝標籤可寫「品名、開封／分裝日期、保存條件、批號」，方便交接。

按順序取用，過期或異常食品先隔開

• 優先取用較早到期或較早進貨的食品，並留下取用紀錄；定期檢查有效日期、外觀及保存狀態，記下結果。
• 開封後依產品標示的條件與期限保存。過期、異常或待處理食品分開放、標清楚，避免誤用，並記下處理情形。

清潔水龍頭出水口與水槽細部

• 清洗水龍頭出水口、出水頭周邊、管線接縫、水槽內壁及排水區，不只擦外表。
• 鵝頸水龍頭等設備若需拆洗，依設備說明操作。

依使用頻率與髒污情形安排檢查及拆洗週期。

清除積水油垢，處理垃圾與病媒

• 清除檯面殘渣、地面積水與油垢，保持排水暢通；清理截油槽及油煙設備，不讓油垢持續堆積。
• 垃圾不任意堆放。重複使用的垃圾容器，使用後清洗，必要時消毒。
• 做好防蟲、防鼠。發現蟑螂、鼠跡時，先保護食品、告知主管，再安排防治與清理。

器具先清洗，再消毒或殺菌

• 使用符合飲用水水質標準的水清洗；使用清潔劑時，選用食品用清潔劑並沖淨殘留。
• 刀具、砧板、鍋鏟、餐具及抹布，洗淨後採有效方法消毒。使用熱水、蒸氣、氯液或洗碗機時，照現場作業指引及設備、產品說明操作。
• 洗好後保持乾淨，避免放回髒污區；食品接觸面有破損、裂縫、缺口或鏽蝕時，停止使用並處理。

清潔用品寫明品名，固定存放並記錄用量

• 清潔劑、消毒劑等化學用品標清楚、和食品分開放，指定保管人並記錄用量；不以未標示的飲料瓶分裝。
• 依產品說明稀釋及使用，避免污染食品、餐具及包材。作業區不放非必要化學用品。
• 防蟲、防鼠用藥須符合許可規定，藥品與施作用具放在固定專用位置，避免污染食品。

冷藏冷凍設備設溫度指示器，讀值並記錄

• 在明顯處設置溫度指示器並作成紀錄。讀取並記錄設備實際溫度，不只看設定值；食品另有較嚴格保存條件時，依其條件保存。
• 設備定期維護、除霜及清潔；溫度計等量測儀器定期校正，留下紀錄。

熱藏熟食量測食品溫度，確認至少 60°C

• 使用保溫設備維持熱藏，量測食品本身是否達到 60°C。
• 單次測量正常，不代表整段供餐時間都正常；供餐中仍要留意保溫及食品狀況。

室溫菜餚在滿 2 小時前撤下，需保存者及時冷藏

• 從開始放在室溫時記下時間，備餐、搬運與供餐的室溫時間都要計入，不是上餐檯才開始算。
• 例：08:00 起持續放在室溫，應在 10:00 前撤下。仍需保存的熟食、易腐敗菜餚，及時冷藏。時間不明或已達兩小時，先停止供應並告知主管；不要以重新冷藏或加熱當作時間歸零。
• 外購即食菜餚同樣按保存條件存放及供應，避免變質、腐敗。

新進人員先完成健檢，在職每年至少一次

• 主管在聘僱前，安排新進食品從業人員至醫療機構完成規定健檢並確認合格；在職人員每年至少安排一次。
• 預約時告知醫療機構是「食品從業人員健康檢查」，確認檢查項目，並由負責人保管相關資料。

新進至少訓練 3 小時，在職每年至少 3 小時

• 主管安排食品安全、衛生及品質管理訓練：新進至少 3 小時，在職每年至少 3 小時；其他法令另有規定者依其規定。
• 完成後保留訓練紀錄。館內自行辦理時，講師須具相關學經歷，或由外聘專家擔任。

指派衛生管理人員，每日記錄實際情形

• 主管指派衛生管理人員，每日記錄人員衛生、環境清潔、設備及食品保存等實際情形；管理人員也要接受規定訓練。
• 各項工作需要的紀錄，如設備溫度、食材取用、效期檢查及清潔用品用量，照實填寫；有異常時一併記下處理情形。

保存來源文件與法定紀錄至少五年

• 進貨單、發票或供應者簽章紀錄等資料，要能查到食材來源；原料、半成品及成品的來源文件至少保存五年。
• 依《食品良好衛生規範準則》（GHP）製作的紀錄、報告及相關文件，也至少保存五年。交接時確認保存位置與負責人。