食品作業時，穿戴整潔工作衣帽（鞋）與口罩
- 食品從業人員在作業場所應穿戴整潔工作衣帽（鞋）及口罩，個人衣物不得帶入作業場所。
- 工作帽妥善包覆頭髮，口罩正確佩戴；工作衣物有髒污時應妥善處理。
- 依實際處理、製備、配膳及食品接觸工作辨識適用人員。其他人員進入食品作業場所，也應受適當管制並遵守相關衛生要求。
常見情況 不能只按「前台／廚房」職稱判斷；是否進入食品作業場所、實際做什麼工作，都要一併考量。
葉綠宿集團｜餐飲食品安全衛生管理注意事項
食品安全衛生法規重點提醒 · 法規核對：2026-10-15
公告說明
本公告旨在提醒各館依自身餐飲業務確認現行作業是否符合相關規範，如有不清楚或需要紀錄表單、作業指引及設備資源，請向營運處反映。外部承租經營之餐飲單位可轉知實際經營廠商自行確認。
依實際業務確認適用範圍本公告供閱讀，無須回覆或提交結果承租責任依實際經營關係、契約與作業內容判斷
法規要求
應依適用法規落實，例如冷凍保存 -18°C 以下、避免交叉污染及必要紀錄。
建議管理方式
協助現場執行的方法，例如熟上生下、顏色辨識及營業前後記錄溫度；不是法律唯一規定。
人員服裝與個人衛生
進入食品作業場所前，先從穿戴、雙手與健康狀態留意起。
保持指甲整潔，作業場所工作人員不佩戴飾物
- 不得蓄留指甲、塗指甲油、指甲彩繪或使用指甲貼片。
- 不得佩戴飾物，包含戒指、手錶、手鍊、耳環、項鍊等。
- 避免肌膚上的化粧品、藥品或其他物品污染食品；作業時不吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖或飲食。
常見情況 飾物限制不只針對「容易掉落」的款式；戴上手套也不等於可忽略指甲及飾物要求。
掌握洗手時機，特別留意即食食品
- 進入作業場所前、如廁後，或接觸手機、垃圾等可能污染雙手的物品後，應立即洗淨雙手再工作。
- 調理水果、沙拉及熟食等即食食品的雙手，應徹底洗淨及消毒；必要時戴清潔的不透水手套。
- 調理即食食品的手部，不得同時或接續接觸金錢或其他有污染之虞物品。食品夾前端等接觸食品的部位也要保持清潔。
- 現場備有適當洗手及乾手設備、流動水源、清潔用品，並標示洗手步驟。
常見情況 拿完現金、摸過手機或碰到食品夾前端，就直接夾水果，可能把污染帶回食品。
可能污染食品的傷口或疾病，應告知主管並限制食品接觸工作
- 有可能造成食品污染的外傷、膿瘡、手部皮膚病或其他規定疾病時，應主動告知現場主管。
- 罹患或感染期間不得從事與食品接觸的工作，依規定妥善安排工作。
- 主管應建立通報與工作調整機制，讓人員知道何時應告知、由誰處理。
常見情況 「貼 OK 繃」或「戴手套」不是所有傷口都可以繼續接觸食品的通用例外。
展開官方法規依據｜GHP 第 3、4、5、32 條及附件一、二
適用重點：第 3 條說明食品從業人員及作業場所定義；附件二第一點規定人員穿戴、手部衛生、飾物、傷病限制與非食品從業人員進入管理。附件一第七點規定洗手設施；第 32 條要求設備器具與作業避免污染食品。
豬牛肉來源標示
從原料成分到供餐現場，讓消費者看見與實際來源一致的資訊。
含豬肉原料的加工食品，也要確認來源
- 豬排、豬絞肉、豬內臟，以及培根、火腿、香腸等含豬肉原料食品，均應依實際成分確認原產地標示。
- 直接使用的豬脂（油）也應依規定確認來源及標示。
- 不能因為是加工食品，就省略原料來源確認；僅含香料、萃取物、明膠等特殊情形，應依官方規定與問答個別判斷。
常見情況 早餐使用培根、香腸，或料理直接加入豬油，仍需納入原料與標示管理。
含牛肉或牛可食部位的食品，應依法標示
- 牛排、牛肉片、牛絞肉、牛內臟及牛肉加工食品等，應確認所用牛肉及牛可食部位原料的原產地。
- 牛乳與牛脂不屬於本項牛肉原產地強制標示範圍。
- 豬牛肉原料原產地依相關公告，以屠宰國認定；進口、加工或包裝地不一定等於原料原產地。
常見情況 產品包裝寫「臺灣製造」，不能直接當成其中牛肉原料來自臺灣。
以中文顯著標示，並隨原料來源變動更新
- 可用菜單註記、餐點標示卡、標籤、立牌或其他公告允許的方式，呈現在消費者容易辨識的位置。
- 核對食材包裝、進貨與供應商資料；換供應商或原料時，必要標示應同步更新。
- 不同餐點使用不同國家的原料時，應選擇如實呈現實際來源的方式；只有廚房內的進貨資料，不能取代對消費者的必要標示。
| 原料 | 菜單註記／標記形式 | 其他標示形式 |
|---|---|---|
| 豬肉 | 菜單註記、標記（標籤）：各至少 4 mm | 各至少 2 cm |
| 牛肉 | 菜單註記：各至少 4 mm 其他餐盒或販售形式，依相應公告及官方問答確認。 | 各至少 2 cm |
如有使用重組肉或注脂肉直接供應飲食場所應依相關規定，以中文顯著標示「重組」、「注脂」或等同字義，並加註「熟食供應」或等同醒語；標示尺寸依其專屬規定確認。
展開官方法規依據｜食品安全衛生管理法及肉品標示公告
適用重點：食品安全衛生管理法第 9 條規定來源文件保存，第 25 條為直接供應飲食場所相關標示的依據；豬肉及牛肉公告分別規定適用原料、原產地認定、標示方式與字體尺寸。
牛肉標示另參照食藥署官方問答集「直接供應飲食之場所」章節；應區分餐飲場所、散裝食品及餐盒等適用情境，不將不同形式的字體規則混用。
食材保存與交叉污染
分得清楚、找得到來源，也讓食材在正確條件下保存。
生食、熟食與即食食品應有效區隔
- 生肉與熟食妥善分開，使用適當容器，防止生肉汁液滴落污染熟食或即食食品。
- 食品妥善覆蓋，依性質分類、採有效離地措施，並防止灰塵、病媒及其他污染。
- 冷藏冷凍設備保留適當冷空氣循環空間，不超過最大裝載線。
建議管理方式
常見做法是「熟食放上層、生肉放下層」。法規重點是防止交叉污染，並非所有冰箱都只有同一種法定上下層順序。
常見做法是「熟食放上層、生肉放下層」。法規重點是防止交叉污染，並非所有冰箱都只有同一種法定上下層順序。
刀具、砧板與容器，避免把污染帶到熟食
- 生熟食器具適當區隔；共用時須採能有效避免污染的作業安排，並依規定清潔、消毒或殺菌。
- 留意砧板污垢、嚴重裂縫及容器清潔狀況，食品接觸面應符合衛生要求。
- 處理生冷食品時，依 GHP 餐飲規定在專屬作業區調理、加工及操作。
建議管理方式
可用顏色辨識刀具及砧板用途；顏色分類是協助區分的方法，不是唯一法定管理形式。
可用顏色辨識刀具及砧板用途；顏色分類是協助區分的方法，不是唯一法定管理形式。
開封或分裝後，仍要能辨識與追溯
- 原材料的外包裝或置放處，應載明名稱、日期或其他可供辨識及追溯的資訊；分裝或拆除外箱後亦同。
- 保留可連回原始包裝、批號或供應商的來源資訊，並依食品特性保存。
常見情況 分裝容器只看得出「是醬料」，卻無法辨識品項、日期或來源，會增加保存管理困難。
建議管理方式
可統一使用品名、開封／分裝日期、保存條件及批號標籤；法規容許其他可辨識與追溯方式，不以單一貼紙格式為限。
可統一使用品名、開封／分裝日期、保存條件及批號標籤；法規容許其他可辨識與追溯方式，不以單一貼紙格式為限。
掌握效期，依先到期先出或先進先出取用
- 依先到期先出或先進先出原則辦理倉儲並確實記錄；定期檢查食品性狀及有效日期，記錄檢查結果。
- 開封後依產品及保存條件管理，不能只看未開封時的有效日期。
- 逾期、異狀或待處理食品明確標示並妥善區隔，避免誤用；異狀應立即處理並留紀錄。
常見情況 新貨放在前方、舊貨留在後方，容易忽略較早到期的食材。
展開官方法規依據｜GHP 第 4、6、7、31、32 條及附件一、三
適用重點：附件三規定原料追溯、驗收、分裝與辨識；第 7 條規定倉儲區隔、離地、取用順序、效期檢查及紀錄；第 31、32 條規範餐飲清潔消毒、製備流程與交叉污染防止。附件一要求設備裝載與冷空氣循環管理。
設備清潔與環境衛生
看得見的檯面要清潔，出水口、接縫與排水等細節也要照顧。
水龍頭、出水口與水槽持續維持清潔
- 鵝頸水龍頭、出水頭周邊、管線接縫、水槽內壁及排水區，都應納入清潔範圍。
- 留意水垢、黴菌、食品殘渣及其他污染物；依設備使用方式妥善清洗。
建議管理方式
依使用頻率與髒污情形訂定檢查及拆洗週期。法規要求保持清潔，沒有統一規定所有鵝頸水龍頭每週必須拆洗一次。
依使用頻率與髒污情形訂定檢查及拆洗週期。法規要求保持清潔，沒有統一規定所有鵝頸水龍頭每週必須拆洗一次。
檯面、地面、排水、截油與油煙設備一併管理
- 工作檯與地面保持清潔，避免殘渣、積水及油垢累積；排水系統保持暢通，避免異味。
- 截油設施經常清理，油煙採適當處理措施，避免污染作業與用餐環境。
- 垃圾妥善處理，不任意堆置；反覆使用的垃圾容器使用後清洗，必要時消毒。
- 採有效病媒防治與防侵入措施，留意蟑螂、老鼠活動或痕跡。
常見情況 可見檯面已清潔，但排水口、油煙罩周邊或垃圾桶底部仍有殘渣與積垢。
器具清洗後，依規定消毒或殺菌並避免再污染
- 以符合飲用水水質標準的水清洗；使用清潔劑時，應為食品用清潔劑。
- 砧板、菜刀、鍋鏟、餐具及毛巾抹布，依 GHP 第 31 條使用適當有效的消毒或殺菌方法。
- 確認器具無殘留物，食品接觸面平滑、無不當破損或裂縫，清洗後妥善保存。
常見情況 清水沖過不代表已完成消毒；洗好的餐具若放回髒污區域，也可能再次受到污染。
清潔劑、消毒劑與藥劑應清楚標示、固定存放
- 化學用品明確標示、放在固定場所，指定專人保管並記錄用量。
- 依正確方式使用，避免污染食品、器具及包裝材料；作業場所不存放非必要化學物質。
- 病媒防治用藥應符合相關許可規定，施作用具妥善保管。
常見情況 避免用未標示的飲料瓶分裝清潔用品，以免誤認；清潔用品也不應與食材混放。
展開官方法規依據｜GHP 第 4、5、30、31、32 條及附件一、二
適用重點：附件一規定場區、設備、排水及病媒防治；附件二規定設備清洗、化學物質專人保管與用量紀錄、廢棄物處理；第 30 條規範餐飲洗滌、截油及油煙，第 31 條規範清潔及消毒或殺菌，第 32 條要求設備器具保持清潔。
食品保存溫度與供餐時間
留意實際測得的溫度，並掌握備餐、供餐及撤餐的室溫累計時間。
冷藏設備
≤ 7°C
且高於食品凍結點
有更嚴格保存條件時從其規定
冷凍設備
≤ -18°C
一般冷凍貯存設備標準
勿混用運輸廂體抽測數值
熟食熱藏
≥ 60°C
確認食品本身實際溫度
設備設定值不等於食品溫度
菜餚室溫存放
< 2小時
法規為「不得存放二小時以上」
應在達 2 小時前完成處置
冷藏冷凍設備設置溫度指示器，並作成紀錄
- 於明顯處設溫度指示器並作成紀錄；相關設備與儀器定期維護、確認效能及校正準確性。
- 量測或讀取實際溫度，不能只看冰箱設定值；單次溫度正常，不代表整日皆正常。
- 食品有個別保存條件時依其要求管理，留意冷藏溫度須高於食品凍結點。
建議管理方式
可於營業前及營業結束前記錄，並依設備、食品與作業風險調整；法規未統一要求所有一般餐飲冰箱每天固定記錄兩次。
可於營業前及營業結束前記錄，並依設備、食品與作業風險調整；法規未統一要求所有一般餐飲冰箱每天固定記錄兩次。
熱藏看食品溫度，室溫時間包含備餐與供餐各段
- 熟食熱藏維持 60°C 以上；可用適當食品探針溫度計確認，量測前後避免污染食品。
- 菜餚在室溫下不得存放二小時以上；熟食與易腐敗菜餚應及時冷藏。
- 留意備餐、運送、開始供應至撤餐的室溫累計，避免長時間處於不適當溫度。
- 外購即食菜餚也應採防止變質、腐敗及維護食品衛生安全的措施。
建議管理方式
以供餐時間及食品溫度紀錄協助管理；逐餐逐道填寫本公告附的專用表，是參考做法，不是所有餐飲業者的統一法定填表義務。
以供餐時間及食品溫度紀錄協助管理；逐餐逐道填寫本公告附的專用表，是參考做法，不是所有餐飲業者的統一法定填表義務。
發現溫度異常時，設備與食品都要確認確認設備運作、食品保存狀態、是否需移置食品及進一步處理，並留下相應處理與復測資訊。重新冷藏或加熱，不代表先前的食品保存風險已自動消失。
如自行運輸冷藏冷凍食品，另須注意運輸管制GHP 第 8 條規定，於每日收貨、裝貨、理貨或卸貨時抽測廂體環境溫度並作成紀錄：裝載冷凍食品的廂體不得高於 -12°C，冷藏不得高於 7°C。附件一另有冷凍貯存／運輸設備 -18°C 以下的要求，兩者管理對象不同；不得把 -12°C 當作一般冷凍冰箱保存標準。
展開官方法規依據｜GHP 第 4、7、8、32 條及附件一
適用重點：附件一第三點規定冷藏冷凍設備的溫度、指示器、紀錄、維護與裝載管理；第 7 條規定需要溫濕度管制時的定期檢查及紀錄；第 8 條另規定運輸廂體抽測。第 32 條第五款規範菜餚適溫保存、室溫時間及熟食熱藏，第七款規範外購即食菜餚。
室溫時間用語：一般提醒常寫作「不要超過 2 小時」，法規原文更明確為「室溫下不得存放二小時以上」，因此現場應在達 2 小時前完成適當處置。
食品衛生管理紀錄
依適用規定落實人員制度與必要紀錄，讓來源、作業與後續處理可查。
- 法規要求
健康檢查及教育訓練
進用食品從業人員時，應依規定完成檢查合格後始聘僱；雇主每年應主動辦理規定檢查至少一次。新進食品從業人員至少接受 3 小時訓練；在職人員除法令另有規定外，每年至少接受 3 小時相關訓練，並作成紀錄。
自行辦理訓練時，講師應具相關學經歷或由外聘專家擔任；個人健康資料依既有制度妥善管理。
- 法規要求
每日衛生管理紀錄
指派管理衛生人員，按日填報建築、設施與準則所定衛生工作的管理紀錄；管理衛生人員的教育訓練依附件二辦理。
本公告是法規提醒，不能取代依法應製作的每日衛生管理紀錄。
- 法規要求
溫度、效期與化學用品
冷藏冷凍設備的溫度紀錄、倉儲取用與效期定期檢查、異狀處理，以及清潔劑、消毒劑等化學用品的用量，依相應規定記錄。
紀錄格式應能反映實際作業；不是每個管理項目都被要求使用同一張表或相同記錄頻率。
- 法規要求
食材來源及文件保存
依食品安全衛生管理法第 9 條保存原材料、半成品及成品來源文件。相關來源文件公告要求以書面或電子方式保存收貨來源憑證或經供應者簽章紀錄等文件至少五年。
依 GHP 製作的紀錄、報告及相關文件、資料，依第 11 條至少保存五年。這不表示所有自訂的參考表或本公告，都一律具有相同的法定保存義務。
展開官方法規依據｜GHP 第 4 至 7、11 條及食品安全衛生管理法第 9 條
適用重點：附件二第一點規定健康檢查與教育訓練、第三點規定化學用品用量、第六點規定按日衛生管理紀錄；附件一第三點規定設備溫度指示及紀錄；第 7 條規定倉儲紀錄，第 11 條規定依準則作成的文件至少保存五年。
食品安全衛生管理法第 9 條及「食品業者應保存產品原材料、半成品及成品來源文件之種類與期間」另規定食材來源文件保存。適用的食品業者登錄、專門人員等制度，仍應依實際業別與公告規模辦理。
溫度紀錄表參考範本
以下為空白紙本範本，可展開閱讀或列印後依現場需要使用。各館可沿用既有且符合規定的紀錄格式；熱食專用表及營業前後的記錄頻率屬建議管理方式。
冷藏冷凍設備溫度紀錄表空白參考範本 · A4 直式
葉綠宿集團｜餐飲食品安全衛生管理注意事項 · 參考附件
冷藏冷凍設備溫度紀錄表
空白參考範本｜請依現場食品保存條件及實際作業使用。
冷藏：7°C 以下且高於食品凍結點。冷凍：-18°C 以下。食品有更嚴格保存條件時依其條件管理。
營業前／營業結束前記錄屬建議頻率，並非法規統一規定的每日次數。單次測量正常不代表整日皆正常。
營業前／營業結束前記錄屬建議頻率，並非法規統一規定的每日次數。單次測量正常不代表整日皆正常。
| 設備編號／名稱 | 設備類型 | 紀錄時間 | 實測溫度 （°C） | 適用溫度範圍 | 是否正常 | 紀錄人員 |
|---|---|---|---|---|---|---|
對應紀錄／設備與異常情況
處理方式（設備運作、食品狀態、是否移置或進一步處理）
復測日期／時間
復測溫度（°C）
處理結果
主管確認
依據：GHP 第 4、7 條及附件一。法規要求溫度管理與相關紀錄，未限定必須使用本表。異常應確認食品安全與設備狀況，並留下相應處理及復測資訊。
熱食供應溫度與時間紀錄表空白參考範本 · A4 直式
葉綠宿集團｜餐飲食品安全衛生管理注意事項 · 參考附件
熱食供應溫度與時間紀錄表
建議管理範本｜食品應符合溫度及時間規範，並非所有餐飲業者都須每日逐道填寫本專用表。
熟食熱藏：60°C 以上。菜餚室溫不得存放二小時以上，應在達 2 小時前完成適當處置。
供應方式可記「熱藏」、「冷藏」或「室溫短時間供應」。室溫累計應納入備餐、運送與供餐等各段；再次冷藏或加熱不代表既有風險自動消失。
供應方式可記「熱藏」、「冷藏」或「室溫短時間供應」。室溫累計應納入備餐、運送與供餐等各段；再次冷藏或加熱不代表既有風險自動消失。
| 餐點名稱 | 供應方式 | 開始供應 日期／時間 | 檢查 日期／時間 | 食品實測 溫度（°C） | 撤餐 日期／時間 | 室溫累計 （分鐘） | 紀錄人員 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
對應餐點與異常情況
處理方式與後續確認
依據：GHP 第 32 條。量測的是食品實際溫度，設備設定值不等於食品溫度；本表為參考格式，不能單憑一次測量認定全程保存正常。
官方法規來源
以下為本公告主要依據，完整條文、附件及標示適用情境請以官方現行內容為準。開啟官方連結需連線。
食品良好衛生規範準則（GHP） ↗食品安全衛生管理法 ↗GHP 附件一｜場區、設施及設備 ↗GHP 附件二｜人員及衛生管理 ↗GHP 附件三｜製程及品質管制 ↗地方衛生主管機關｜肉品標示公告與問答 ↗豬肉原料原產地標示公告 ↗牛肉原料原產地標示公告 ↗食藥署｜牛肉原產地標示問答集 ↗衛福部｜食品來源文件保存說明 ↗
法規核對：2026-10-15。GHP 資料庫顯示 2025-06-04 修正版；本公告為餐飲現場重點整理；各館應依實際營業型態確認適用規定，特殊原料或標示形式可洽營運處協助。